酸菜鱼

1.将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉;鱼头从中间片开。将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。

2.锅烧热,加油,如花椒,干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味。下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒,糖,添加足量的水。将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精。

3.调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段。炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。