清蒸武昌鱼是湖北鄂州传统的汉族名菜，属于鄂菜。选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。

做法一

原料

主料：武昌鱼1000克

辅料：香菇（鲜）50克冬笋50克火腿50克

调料：盐20克味精5克小葱8克 姜8克胡椒粉1克鸡油25克黄酒10克猪油（炼制）70克

工艺

1. 将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀；

2. 炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分；

3. 用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味；

4. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片；

5. 将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边；

6. 葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油；

7. 将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸；

8. 蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

提示

1.鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老；

2.鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象；

3.配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放；

4.上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好；

5.葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。 菜品口感鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。

做法二

原料

主料：武昌鱼

辅料：西兰花、黄芪、枸杞、山药、百合、香菇

调料：酱油、味精、香油、料酒

烹制方法

1、将鱼洗净后腹部切花刀，配料均切好备用；

2、将切好的鱼中加入料酒，葱姜、香菜放入鱼肚中少许，再依次将山药、西兰花、黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上，撒入味精，开锅后将鱼放入蒸3分钟，蒸至8成熟时再加入少许香菜，出锅前淋入酱油、香油即可。

特点：肉质鲜嫩，营养丰富。

做法三

原料

武昌鱼1条(约600克)，熟火腿25克，水发香菇50克，冬笋50克，香葱1棵，生姜1小块，

调料：

食用油30克，猪油2小匙，鸡油1小匙，高汤适量，料酒2小匙，胡椒粉1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，

制作过程

1.将鱼宰杀后洗净沥水，在鱼体两面划上花刀，抹少许盐，放在抹过油的盘子上，

2.葱洗净切段，姜洗净切片，

3.把熟火腿切成薄片，香菇去蒂、洗净，与熟火腿相间放在鱼体上，

4.冬笋去壳后切成薄片，码放在鱼体两侧，上面放葱段、姜片，再倒入料酒，

5.将盘放入蒸锅内大火蒸15分钟，取出，拣去葱段、姜片，

6.将炒锅置大火上加热，倒入猪油烧至七成热时，再倒入蒸鱼的汤汁和少许高汤，烧开后加入精盐、味精，淋入鸡油后浇在鱼上，最后撒上胡椒粉即可。

特点

肥腴细嫩，清香味鲜。

厨师一点通

鱼蒸好后直接加入酱油、葱末、姜末，淋上热油，味道也很鲜。