带子

食材简介

带子,北方称鲜贝,常见的有两类:一是所谓长带子,属江瑶科贝类的团壳肌;另一种是圆带子,属扇贝科贝类的闭壳肌。其干制品即为江瑶柱,北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产,是名贵海产品之一。其质爽软,滋味鲜美,蒸、炒、油泡皆宜;此品为潮汕、东江一带名菜,将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间,再用油泡法烹制而成,常作名贵热荤而登大席。

营养价值

1、贝类软体动物中,含一种具有降低血清、胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇下降。 2、鸭心富含多种氨基酸、总磷脂、维生素、微量元素等多种营养物质。具有增强人体新陈代谢、改善心脑血管和神经系统的功能。

功效与作用

食疗功效: 滋阴,补肾,调中,下气,利五脏。 食用做法: 1. 将鲜带子(鲜贝)洗净,剥去衣膜和枕肉,横刀切成两半。 2. 将油菜心洗净。 3. 将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀,成碗芡。 4. 烧热炒锅,下熟猪油,放入菜心,加精盐、味精、二汤,炒熟后取出。 5. 烧热炒锅,以熟猪油搪锅后,再下熟猪油,旺火烧至七成热,放入鲜带子油泡至仅熟,连油一起倒入油盆上的笊篱内,滤去油。 6. 炒锅放回炉上,下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子,炒匀。 7. 再下带子,烹黄酒,调入碗芡,迅速炒匀,装盘,以炒熟的菜心伴边即成。 工艺提示: 豉椒豆腐带子 1. 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求; 2. 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩; 3. 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴; 4. 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克。