食材简介

碱味涩,呈白色结晶粉末状,水溶性强,溶于水后其溶液呈碱性,易吸收空气中水分和二氧化碳并与之发生反应。日常生活中,用于烹调的碱是食用碱。碱用来泡发水产品,可以分解蔬菜和水果的表面残留的有机磷类杀虫剂以及去除某些食物的异味等。面食的制作常会用到碱,尤其是在发面时,只有加碱才能与酸进行反应,中和影响口感的酸性物质,制作的面食才会味道鲜美、口感筋道。

营养价值

纯碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂。纯碱能释放玉米中不易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。纯碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用。

功效与作用

碱具有去湿热,化食滞,解毒制酸的作用。 味道: 碱在人类口感中,往往呈现生涩的味觉感受,类似未成熟的柿子、香蕉的单宁口感。同酸味相对,只是与酸不同的是,一般碱在普通人印象中没有如同酸一样的可让人闻到的气味。 食用价值: 1. 在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加碱性物质中和,才能制作出美味的面食; 2. 纯碱(苏打,碳酸钠Na2CO3)或碳酸氢钠(小苏打NaHCO3)能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染; 3. 纯碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂; 4. 纯碱能释放玉米中不易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病; 5. 纯碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用。 6.纯碱不是碱,溶液呈碱性 烹饪指导: 1、食碱能去除油脂中的哈喇味,方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时,放入一定量的纯碱水,用筷子慢慢搅匀即可; 2、食碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩。 注意事项: 1、切忌把食品放在碱液里浸泡,以免原料腐烂,只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可。 2、食碱属于无机物,本身没有什么营养成分,但在食品烹调中的作用却不可低估,食碱的水溶液是电解质,可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强,加快原料的涨发速度,但要注意掌握好用碱数量、方法和时间,以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。