糖色

食材简介

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。

营养价值

糖色,一种历史悠久的江南美食,也是古时蜜饯的别称。不知起源于何时,在江南一带民间颇为流行。 糖,泛指制造蜜饯原料,色者,种类也,犹“各色人等”之“色”,糖色者,即各类糖、蜜制食品之总称,后来实指蜜饯。 据《杭州府志》卷八十一记载:“唐栖姚灿然糖色名于四方”。夏曾传《随园食单补证》有《补糖色单》,记录了清末时期流行的几十种蜜饯品质。乾隆年间,钱塘人朱点将当时杭州各种风物小吃编为《东郊土物诗》一书,就收录了茅德芬的《糖色》。 现有的蜜饯,按地方风味区分,可以为北、南、东等几种流派,北派以北京果脯为代表、南派以凉果为代表、东派以杭州的糖色为代表。 糖色按工艺分两大类:糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味,而始创于1800年(清嘉庆五年)杭州百年汇昌的“糖水青梅”被誉为江南蜜饯之王,食之甜中孕酸、回味隽永。

功效与作用

糖色补充信息: 熬制糖色: 1.放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可; 2.开火:记得火一定要小; 3.放糖:一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色; 4.等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。 糖色适合人群: 一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。 糖色做法指导: 1.给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观; 2.糖色不要炒老,否则发苦。