发酵粉

食材简介

发酵粉是一种复合添加剂,主要用作面制品和膨化食品的生产。酵母和发酵粉都有发酵的功能,但有着本质的区别。酵母是一种纯生物的蓬松剂,是一种活性微生物,对人体没有任何危害;而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂,一般是指小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等几种物质。发酵粉中含有许多物质,主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。

营养价值

化学蓬松剂—发酵粉 1.小苏打(碳酸氢钠,):在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一。 2.臭粉(碳酸氢铵):在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水,氨气和二氧化碳气体。由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气(这就是臭粉名字的出处)而失去作用,它很难储藏,一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。 3.明矾(硫酸钾铝或硫酸铝钾,S.A.S.):常用的明矾其实是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体,起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。 4.泡打粉(bakingpowder):是一种复合蓬松剂,有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合,在干燥的条件下它们不接触,也不发生反应,一旦遇水就会溶解接触,反应放出气体。固体碱粉常用小苏打,固体酸粉有酒石酸盐(塔塔粉,tartar)和磷酸盐(phosphate,如磷酸钙和焦磷酸钠),它们的反应速度都很快;另外,还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的,反应速度要慢很多,但在高温下很快。明矾常见于双重活性泡打粉(Double-acting(D.A.)bakingpowders)。双效的意思是指在加水和面粉混合后,小苏打首先和快速的固体酸(如塔塔粉)反应放出第一批气体,此时明矾和小苏打基本不反应,但在加热时,明矾和小苏打受热放出第二批气体,这就是所谓的双重活性(Double-acting)。市场上常见的是双重活性泡打粉。一些自发面粉也已经混合了泡打粉,加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易储存,容易控制,成为了目前最常用的蓬松剂,大部分西点都要用到泡打粉。 5.化学蓬松剂的危害: 由于小苏打和臭粉的反应产物(二氧化碳,氨气)也是人体代谢的产物,只要不过量使用,不会导致明显的健康问题,但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝。近年来,国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系,同时也减退记忆力和抑制免疫功能,阻碍神经传导,而且铝从人体内排出速度很慢,应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用,并尽量少吃含铝的食物。

功效与作用

发酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齿。