香辣蟹
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中辣
1-2人
<30分钟
中级

初中的时候最烦三件事,文言文,写作文,周树人。读了很多鲁迅先生的文章,其中一篇便是《螃蟹》,第一句是这样写的"老螃蟹觉得不安了,觉得全身太硬了。自己知道要蜕壳了。" 

       

鲁迅先生对螃蟹的吃法大概分两种,大的就隔水清蒸,加上调料,这样可以留住螃蟹的鲜美的味道;小一点的,就和上面,用来做成油酱蟹,这是一种下饭的小菜,在民国时期颇为流行。那时候民国初年的螃蟹就几毛钱一斤,特殊时期比大米还便宜一点。吃螃蟹的人大概分两种,一种是是吃蟹喝酒小酢几杯附庸风雅;另外一种则是买不起米,吃蟹充饥。     

说到吃,不得不提到梁实秋先生,在《雅舍谈吃》中他这样写蟹:“七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季节……每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家饮,有蟹无酒,那是大煞风景的事。” 

说了这么多,上期大师家常菜给大家介绍了清蒸蟹的做法,夏日炎炎,吃点辣子出出汗,约上三两好友一聚,来盘香辣蟹~ 

不说, 螃蟹又想跑了,我先去了~

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朱长江
好厨特约
国家级名厨
创建于 2017-06-30
食材清单
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主料

螃蟹
2只
冬笋
1瓶
青笋
1根

辅料

适量  
20g  
20g  
5g  
10g  
50g  
适量  
20g  
3g  
5g  
5g  
适量  
适量  
适量  
适量  
步骤 (合计 14 步)

1. 准备原料。自制的大豆瓣酱和泡椒酱比例1:1提前碾碎准备好~,把葱姜改刀成丝。

香辣蟹的做法步骤_1


2. 青笋切成条备用。

香辣蟹的做法步骤_2


3. 冬笋切成条备用。

香辣蟹的做法步骤_3


4. 螃蟹去壳,蟹爪切掉。螃蟹去腮掉后冲洗干净,再把螃蟹改刀成块,螃蟹爪用刀背把壳砸开

香辣蟹的做法步骤_4


5. 把螃蟹拍上干淀粉

香辣蟹的做法步骤_5


6. 锅上火,放底油。

香辣蟹的做法步骤_6


7. 油温到三成热,淋到螃蟹壳上。

香辣蟹的做法步骤_7


8. 油温升至五成热时,把拍好干淀粉的螃蟹放到锅中,炸一下,先不要着急用勺子搅拌,轻轻晃晃锅就行,定型后出锅,控油。

香辣蟹的做法步骤_8


9. 开火,放底油,把切好的冬笋条和青笋条过一下油,捞出备用。

香辣蟹的做法步骤_9


10. 放入蒜末,炒至金黄色,调到小火。放入自己调制好的豆瓣酱(豆瓣酱和剁椒椒1:1混合),煸炒一下,放入大红袍花椒20g,海鲜酱20g,沙茶酱10g,香辣酱20g,用小火慢慢熬制,让蒜香和酱香融合在一起,最后放入葱姜,红灯笼椒50g,子弹头辣椒,慢慢炒出香味来。

香辣蟹的做法步骤_10


11. 加入清水250g,大火烧开,放入炸好的螃蟹,加料酒10g吗,然后进行简单的调味,盐10g,一定要少放,味精5g,鸡精5g,胡椒粉3g,烧制两分钟。把过好油的青笋条和冬笋条放到锅中一起烧制。

香辣蟹的做法步骤_11


12. 汤汁收的差不多就可以出锅了。

香辣蟹的做法步骤_12


13. 最后这道香辣蟹就做好了~

香辣蟹的做法步骤_13


14. 是不是很美味呢~

香辣蟹的做法步骤_14


大师秘籍
1、螃蟹收拾好后,在身上拍些干淀粉,过油,蟹肉不会松散。
2、蒜瓣要炒至微微发黄时,在放入花椒,干辣椒,葱等酱料,要煸炒出香气,融合后味道更浓。

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