食材清单
查看全部食材
步骤 (合计 7 步)
2. 鲫鱼去除鳞、内脏、鱼鳃、腹部黑膜、血块和鱼鳍。冲洗干净。
3. 沥干水后,再擦干。鱼身两面涂抹一层薄面粉或淀粉。静置5分钟。鱼身擦干,粘上面粉煎不容易破皮。另烧开水备用。
4. 铁锅内倒入油,转动油使锅壁形成不粘层。放入鱼,不要翻动。轻晃锅使油浸入粘不到的部位。小火和中火调节加热,煎约20余秒(视鱼大小,小鱼时间减半)。轻触鱼底,可以挪动不粘后,鱼皮呈金黄色。翻面再煎另一面。
5. 鱼煎好后,放入姜片稍煎。调至中大火,撒入料酒。缓缓倒入开水,要使锅内水一直保持沸腾。把鱼腥味蒸发掉,使汤不腥。保持中大火使汤沸腾,可以迫使蛋白质和脂肪融入水中,汤汁能很快变白。煮约10分钟,汤汁变白。
6. 撇去浮沫,放入豆腐同煮。5分钟后,趁鱼还没变形碎烂,将鱼捞出装盘。调到中火,盖上盖焖煮约10分钟。豆腐膨胀、出现蜂窝孔。加入白胡椒粉和盐调味后关火。碗底撒入香菜,把豆腐和汤全部盛入碗中。
7. 把鱼碟内汤汁滤掉,鱼身上摆葱丝和青椒丝,浇上热油和蒸鱼豉油。
微信公众号:gh_798ffaadb3af
扫描下方二维码,获取更多精彩内容
大师秘籍
1、煎鱼不粘,鱼要新鲜外,煎前要把鱼身擦干。
2、鱼腹内清洗干净才能不腥,除了鱼鳃、内脏,还有腹部黑膜、血块和鱼鳍。
3、刚放入鱼时千万不要翻动,让鱼皮煎定型后,轻触可以挪动时再翻面。否则鱼皮破后鱼肉也容易碎烂。
4、缓缓倒入开水可以使汤保持沸腾,蒸发掉腥味。水要一次加够,没过鱼和豆腐,中途不再添水。
5、大火沸水稍煮一会,是白汤的重要成因。因为一般情况下脂肪和水是互不溶解的。但在加热这个外力作用下,才能融为一体。
6、鱼汤用铁锅煮好后应立即盛出,不能久放,否则会变成黑。也可以把鱼汤煮白后,倒入汤锅中煮豆腐。
7、鱼没有提前腌制入味,蒸鱼豉油可以多放一些。
8、汤汁变白后,鱼要趁没变
2、鱼腹内清洗干净才能不腥,除了鱼鳃、内脏,还有腹部黑膜、血块和鱼鳍。
3、刚放入鱼时千万不要翻动,让鱼皮煎定型后,轻触可以挪动时再翻面。否则鱼皮破后鱼肉也容易碎烂。
4、缓缓倒入开水可以使汤保持沸腾,蒸发掉腥味。水要一次加够,没过鱼和豆腐,中途不再添水。
5、大火沸水稍煮一会,是白汤的重要成因。因为一般情况下脂肪和水是互不溶解的。但在加热这个外力作用下,才能融为一体。
6、鱼汤用铁锅煮好后应立即盛出,不能久放,否则会变成黑。也可以把鱼汤煮白后,倒入汤锅中煮豆腐。
7、鱼没有提前腌制入味,蒸鱼豉油可以多放一些。
8、汤汁变白后,鱼要趁没变