水煮鱼
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中辣
1-2人
<30分钟
中级
永远吃不够的水煮鱼,在家也能做

最后一锅烧好的油铺在干辣椒和花椒上面,鱼片顶着辣椒的麻香,让鱼片变得鲜嫩鲜香,让味蕾手舞足蹈,让胃也迫不及待地想来一口。去川菜馆必点的水煮鱼,上桌后总是被几筷子夹个精光,每次都吃不过瘾。水煮鱼中的黄豆芽是整道菜的灵魂,吸饱了汤汁却不吸油,味道厚重还带着嚼劲,似乎整盆汤的精华都在这豆芽之中,光想想就叫人欲罢不能。在外吃不过瘾,不如在家自己做,想吃多少吃多少。 今天就给大家带来水煮鱼的菜谱,不用买底料,健康天然,操作简单,味道还丝毫不落于餐馆,一起来看看吧。

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朱长江
好厨特约
国家级名厨
创建于 2017-05-22
食材清单
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主料

草鱼
1条

辅料

适量  
适量  
适量  
适量  
适量  
适量  
适量  
适量  
适量  
1颗  
一块  
几滴  
适量  
步骤 (合计 16 步)

1. 准备原料。把大蒜和大姜切成片备用。

水煮鱼的做法步骤_1


2. 草鱼去头,取净肉。取净肉时挨着草鱼的中骨刺处下刀,把鱼肉贴着鱼骨片下来。记得拿一块抹布垫在案板上处理鱼就不会因为滑而切到手。把取下来的净肉清洗一下去除血水。

水煮鱼的做法步骤_2


3. 在取鱼腹部的肉时,记得用刀刮掉鱼腹内部的一层薄薄的黑膜,去腥。然后去边骨刺。再把鱼骨清洗一下。把草鱼的头一劈两半。

水煮鱼的做法步骤_3


4. 再把鱼骨切成小段。把取下来的鱼肉片成片,厚度大改0.3cm左右就可以。

水煮鱼的做法步骤_4


5. 薄厚适中,不容易碎也不会太厚不入味。

水煮鱼的做法步骤_5


6. 烧水时,把鱼片上浆,放食盐3g,鸡精5g,味精5g,胡椒粉5g,再放一点点白酒,去除鱼腥。

水煮鱼的做法步骤_6


7. 抓匀如果觉得太干,可以加一点点水,再放一个蛋清搅拌均匀,然后放入一勺生粉,用生粉浆的鱼片最大的好处是洁白透明口感会更滑嫩一些。然后放置,备用。

水煮鱼的做法步骤_7


8. 烧一锅水。把豆芽放到烧开的水里焯一下,稍微放点盐,然后捞出。

水煮鱼的做法步骤_8


9. 锅上火放入底油,油烧热后,放花椒20粒,干辣椒一小把,葱花姜片,然后放入豆芽爆炒,调味,盐5g,鸡精5g,味精5g,胡椒粉3g,炒均匀,然后盛出豆芽放入碗底备用。

水煮鱼的做法步骤_9


10. 锅上火,再多放一点底油,烧热之后,放入花椒爆香,炒出香味。然后加干辣椒一把,豆瓣酱30g,姜蒜炒香后,放鱼头和鱼骨煸炒。

水煮鱼的做法步骤_10


11. 煸炒几下放清水,水量和鱼骨持平即可。

水煮鱼的做法步骤_11


12. 开锅后,进行简单的调味,盐3g,鸡精5g,味精5g,胡椒粉5g。

水煮鱼的做法步骤_12


13. 稍煮一会让鱼骨入味,然后捞出鱼骨,放在豆芽上。

水煮鱼的做法步骤_13


14. 把浆好的鱼片慢慢下入刚才煮鱼骨的汤中,不要用筷子迅速搅拌,以防脱浆,待鱼片变白成熟就可以出锅了。连汤带鱼片全部倒入装了豆芽和鱼骨的碗中。把干辣椒和花椒放在鱼上。

水煮鱼的做法步骤_14


15. 另起一锅,开火放底油,可多放一些,油烧至起烟后淋在花椒和干辣椒上。

水煮鱼的做法步骤_15


16. 这道麻辣鲜香的水煮鱼就做好了。

水煮鱼的做法步骤_16


大师秘籍
1、鱼片要片到0.3cm左右,太厚口感会差,太薄容易碎。
2、鱼片用高度白酒腌制才能去腥,提香。
3、用生粉浆出的鱼片更洁白透亮,滑嫩。

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