食材清单
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步骤 (合计 4 步)
1. 牛里脊切成1.5毫米厚度的薄片。用刀背横竖交错轻敲肌肉组织，使纤维结构松散。加生抽、糖、盐、白胡椒粉腌制入味约15分钟。加入稠淀粉水拌匀，再加入食用油拌匀静置20分钟以上。
3. 开中火，倒入少量油，润滑锅壁后倒出（“灸锅”防肉粘）。倒入新油，热锅冷油立即放入牛肉翻炒，肉片中心有少许红色，约7成熟时盛出。
4. 调到小火，放入蒜片炒香（油少可以加油）。放入潮汕咸菜翻炒。咸菜变色后放入青红椒片。倒入牛肉。撒入料酒，放入盐、糖、生抽、蚝油，调大火炒匀后出锅。
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大师秘籍
1、味菜”即“潮州咸芥菜”。潮汕特产，是“潮汕三宝”之一。用潮汕本地特产卷芯的鸡心芥菜腌渍而成。味道酸甜爽脆、咸淡适中、肉厚多汁。虽与四川的酸菜同属芥菜，但味道和外形都不相同。潮汕咸菜不同品牌的咸度也不一样。买回家先尝下味道，如果很咸需要浸泡半天以上，中间换3~4次水。我本人喜欢购买揭阳产的“地都”牌潮汕咸菜（如图）。不用浸泡直接食用，比较方便。可以佐粥、炒制和做汤等多种吃法。与肉同炒可解腻除肉腥，并且开胃。某宝有售。小袋即食，一般可保存2个月。
2、西方积累了百年专门饲养嫩滑肉质的菜牛经验，中国侧重于耕牛、役牛方向的饲养。所以国产牛肉口感艮韧，不滑嫩。如果选进口牛肉或纤维稍细嫩的肉不需要用刀背
2、西方积累了百年专门饲养嫩滑肉质的菜牛经验，中国侧重于耕牛、役牛方向的饲养。所以国产牛肉口感艮韧，不滑嫩。如果选进口牛肉或纤维稍细嫩的肉不需要用刀背
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