鱼香肉丝
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咸鲜
2人
30分钟
简单
鱼香肉丝
简单两招做出全家人都爱吃的下饭菜

做鱼香肉丝,不能不追根溯源。因为总有人问:鱼在哪呢?     “鱼香”是川菜的一种味型。此法源自四川烹鱼的一种调味方法,具有咸、酸、甜、辣、香和浓郁的葱、姜、蒜的味道。鱼香肉丝的味道也由此而来。四川版的鱼香肉丝一般使用猪肉丝、木耳丝、莴笋丝、泡椒和泡姜等。因为食材的限制,演变出很多适应当地食材和口味的鱼香肉丝。今天给大家呈现的是适合全家人口味和四季食材的鱼香肉丝。        教会你“把肉丝炒滑嫩和调好比例适当的碗汁”这两招,你也能炒出饭店味道的鱼香肉丝啦。

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月澜姐
好厨特约
知名博主
创建于 2018-05-17
食材清单
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主料

里脊
100g
木耳
5g

辅料

40g  
70g  
25g  
10g  
10g  
0.6g  
20g  
12g  
12g  
6g  
步骤 (合计 5 步)

1. 里脊肉切丝。木耳泡发后切丝。胡萝卜青椒莴笋切细丝。郫县豆瓣酱切碎。

鱼香肉丝的做法步骤_1


2. 猪肉丝加盐0.6克和生抽3克腌制10分钟。加入稠淀粉水(淀粉2克+水4克)拌匀,使肉丝口感嫩滑。

鱼香肉丝的做法步骤_2


3. 调碗汁加入糖、醋、生抽(约1:1:0.8)拌匀后尝下味道。加入淀粉水(淀粉3克+水25克)拌匀。

鱼香肉丝的做法步骤_3


4. 先倒油润锅,开小火放入猪肉丝炒散,调到中火炒至变色后盛出。

鱼香肉丝的做法步骤_4


5. 调小火,用余油炒末10克和郫县豆瓣酱20克炒出红色。依次放入青椒丝、胡萝卜丝先翻炒,再放入莴笋丝、木耳丝调到中大火翻炒,再倒入肉丝翻炒均匀。倒入碗汁,中大火快速翻炒收汁,盛出。

鱼香肉丝的做法步骤_5


大师秘籍
1、肉丝滑嫩。将肉丝腌入味后再用稠淀粉水拌匀,使其包裹住外层,保持水分不流失。不能使用干淀粉,干淀粉容易吸收肉的水分。
2、四川版的鱼香肉丝一般使用猪肉丝、木耳丝、莴笋丝、泡椒和泡姜等。莴笋有季节限制,很多地方使用胡萝卜和青椒做配菜。泡椒和泡姜可以用郫县豆瓣酱代替。姜粒可以自行添加。
3、郫县豆瓣酱切碎易炒出红颜色。甜酸的碗汁比较抢味,豆瓣酱可以多放一些也不会很辣。炒豆瓣酱时要用小火慢炒才能出色出味,否则容易炒糊影响味道。
4、碗汁中糖、醋、生抽比例可以根据个人口味自行调整。各品牌的醋酸度也不太一样,不需要严格按照我给的计量。淀粉水调的稍稠一些,入锅后能很快挂住汁。

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